ナ行

ヌガティン
砕いたアーモンドを飴がけしたもの。ケーキの飾りや、チョコレートの中身に砕いて混ぜ込まれたりと、お菓子作りの場面では登場頻度が多い素材です。
ボンボンチョコレートのフィリング（詰め物）としてもよく登場し、ビターチョコとヌガティンは相性が良く好まれる組み合わせです。ビターチョコレートにカリカリとした食感とカラメルの香ばしさとナッツの香ばしさの相性が絶妙です。「ヌガー」と「ヌガティン」は名前が似ているためよく混同されますが別のものです。

 

ノワール（仏：noir）
フランス語で黒という意味。ビターチョコのことをショコラノワールと呼んだりします。

ハ行

パートダマンド（マジパン）
日本では「マジパン」という言葉のほうがなじみがあるかもしれません。誕生日やクリスマスのケーキの上にのってるお人形もパートダマンドの一種です。
パートドフリュイ というものもありますが、生地、ペースト状のもの、複数形でパスタのことをパートといいます。パートダマンドは、ボンボンショコラのセンターに使われることもあります。ナッツが香り高く、マジパン入りボンボンショコラは海外では人気が高いボンボンですが、日本では好き嫌いが分かれるようです。

パート・ド・フリュイ
フルーツのピューレなどを固めて、砂糖をまぶしたフランスの伝統的なお菓子。コンフィズリーのジュエリーとも呼べるほどカラフルで美しいものです。
チョコレート専門店に年中通して、もしくは夏場だけ登場し、チョコレートのフィリングとして使用されることもあります。夏はチョコレートが溶けてしまい長時間持ち歩きが難しい場合、パートドフリュイは重宝されます。ぎゅっと凝縮した果実の味が濃いパートドフリュイはとても美味なもので、小さくて地味なコンフィズリーですが、正統派のフランス菓子店の多くが扱っています。

パヴェ（仏：pave）
石畳の意味。キューブ状の生チョコや、小さな板チョコをパヴェと呼ぶこともあります。

バルク
ショコラティエでは、ギフトボックスに入ったチョコレートと一粒一粒バラ売りのチョコレートがあり、このバラ売りチョコレートのことを「バルク」と呼ぶことがあります。「バルク」とは、物流用語で粉体や粒体など、包装されないまま積載される貨物やバラのものをさします。
また、業務用の大きな袋詰にされた、個包装のチョコレートをバルクチョコレートと呼びます。

バロタン
チョコレート専用の箱をバロタンと呼びます。たいていは台形の形をしており、油をはじく素材の紙製で、中には仕切りがなく隙間なくチョコレートを入れることができます。ベルギーのノイハウスという王室御用達の老舗チョコレート店が１９１５年に考案したと言われています。

パンデピス（仏：Pain d’épice）
ライ麦粉とハチミツを使い、複数のスパイスを効かせて焼き上げたお菓子で、「パンデピス」とはスパイスのパンという意味です。ワインで有名なブルゴーニュ地方、アルザスが有名で、その歴史は非常に古く、砂糖の普及前に主力の甘味料だったハチミツを使用し、十字軍の遠征によって中東からフランドル地方（現在のオランダ、ベルギー）、ドイツなどへともたらされる間に、スパイスも加えられるようになったと言われています。
バターを入れたり入れなかったり、パンやクッキータイプがあったり、スパイスはお店によって使用している種類や調合具合が変わったりと、その違いがパンデピスの面白さでもあります。

ピエス・モンテ（仏語：piece montee）
クロカンブッシュやウエディングケーキのように、いくつかの菓子を高く積み重ねて作るディスプレイや鑑賞用の装飾菓子。宴会、結婚、イベント、パーティ用に作られる様な大きな洋菓子を指します。ナポレオンに仕えた菓子職人、ルポーが考案したとされ、１９世紀には菓子職人の技の競い合いにより、次々と菓子の芸術が生まれていきます。

フィユティン（フィユティーヌ）（仏：feuillantine）
feuilleとは「葉」のことで、葉っぱのように薄く焼いたクレープ状の生地のことを指します。クレープダンテル（crepes dentelles）とも呼ばれます。ボンボン・オ・ショコラのセンターやお菓子に使うとサクサク、カサカサといった食感が生まれます。
パユテ・フォュティヌ（カカオ・バリー社）やロイヤルティーヌ（DGF）などの商品名で売られており、クリスピーな食感が好きな方におすすめです。

フィレナワール（仏：foret noire）
チョコレートを練り込んだスポンジケーキと、蒸留酒に漬け込んだチェリーを泡立てた生クリームに混ぜたものを交互に重ねたケーキをいいます。

ブシェ（仏：bouchee）
ボンボンショコラより少し大きめのチョコレート。

プラリーヌ（praline）
アーモンドをカラメルや様々な色の糖衣で包んだもの。
その誕生は17世紀までさかのぼり、ある給仕とシェフのピンチから生まれました。不器用な給仕がボウル一杯のアーモンドをぶちまけたのに怒り狂ったシェフは、煮えたぎる砂糖をアーモンドの上にひっくり返してしまい、美食家で知られる元帥が待っている事に絶望。途方に暮れたシェフは仕方なく砂糖の冷めたアーモンドを出したところ好評で、彼の名前をとってプラリーヌと名付けられたという逸話があります。

プラリネ（praline）
焼いたアーモンドやヘーゼルナッツにカラメルをかけて砕いたもの。さらにそれをペースト状にしたものをボンボンショコラのセンターに入れたり、バタークリームに混ぜて「パリ・ブレスト」に使うなど、パティスリーには欠かせない材料のひとつです。
またベルギーの伝統的なチョコレートでもあるプラリネですが、英語圏やドイツ、オランダ、ベルギーでは総じてチョコレートのことを”プラリネ”と呼ぶという習慣もあります。
同じ綴りで表記されるように、プラリーヌとプラリネの境界がとても曖昧で複雑ですが、どちらもナッツの香ばしさや食感を最大限に楽しめる食べ方であることは間違いありません。

フランボワーズ（仏: framboise）
フランス語でラズベリーのこと。木イチゴを指す場合もある。

フリュイ（仏：fruit）
フランス語でフルーツ、果物のこと。タルト・フリュイはフルーツタルト、フリュイ・ルージュは赤い果物のこと。

 

ブルーミング
カカオバターが溶け、その後冷えて固まると起こる現象。チョコレートの表面に白い粉をふくようになり、これが花が咲いたように見えことからこう呼ばれています。シュガーブルムやファットブルームはカリキュラム内でも学びましたね。身体への影響はありませんが、風味や見た目等が悪く本来の美味しさが損なわれます。

ホローチョコレート
中が空洞になっているチョコレートで、イースターの卵の形をしています。人形、動物や色々な模型品が入っており、人形や動物など様々な立体型を楽しむチョコレートです。