チョコレート類は、「チョコレート製品」と「カカオ原料」とに大別されます。そして、それぞれは次のように分類されます。
チョコレート製品
- チョコレート
- 準チョコレート
- チョコレート菓子
- 準チョコレート菓子
カカオ原料
- カカオマス
- カカオバター
- ココアケーキ（ココアの塊のこと）
- ココアパウダー（「ココア」）
- 調整ココアパウダー（「調整ココア」）
チョコレートと準チョコレートの違い
では、まず「チョコレート製品」について、「チョコレート」と「準チョコレート」の違いを明らかにしておきましょう。基本的には以下のような成分の違いで分けられます。
カカオマス・カカオバター・ココアケーキ又はココアパウダーを原料とし、必要により糖類・乳製品・他の食用油脂・香料等を加えたものを「チョコレート生地」または「準チョコレート生地」といいます。
表中の「カカオ分」とは、カカオニブ・カカオマス・カカオバター・ココアケーキ(塊のこと。いわゆるお菓子のケーキではありません)・ココアパウダーから水分を除いたものの合計量をさします。
また、脂肪分にはカカオバターと乳脂肪が含まれます。
規定以上の乳固形分が含まれるものは、「ミルクチョコレート生地」、「準ミルクチョコレート生地」と呼びます。
製品としてのチョコレート
次に、製品としての「チョコレート」「準チョコレート」「チョコレート菓子」「準チョコレート菓子」を詳しく見ていきましょう。
まず、チョコレート生地だけで作られたもの、あるいはチョコレート生地を60%以上使用して作られたものを「チョコレート」と呼びます。
チョコレート生地が60%未満の場合は、「チョコレート菓子」と呼びます。
同様に、「準チョコレート」とは、準チョコレート生地だけで作られたもの、もしくは準チョコレート生地を60%以上使用して作ったもののことです。ですから、準チョコレート生地が60%未満の場合には「準チョコレート菓子」になります。
さらに、「チョコレート生地」または「準チョコレート生地」100%ではないものは、「チョコレート加工品」と呼び、次のような5つのタイプの基準があります。
チョコレート加工品
- チョコレート生地又は準チョコレート生地(以下、生地)に、ナッツ類、フルーツ類、液状物等を混ぜあわせたり、練り込んだりしたもので、生地の重量が全重量の40パーセント以上であるもの。
2. 生地で殻を作り、内部にナッツ類､キャンデー類､液状物等を入れたもので、生地の重量が全重量の40パーセント以上のもの。
3. ナッツ類、キャンデー類、ビスケット類、液状物等を生地で覆ったもの。生地で覆っている面積は、その菓子の全表面積の70パーセント以上であり、かつ、生地の重量が全重量の20パーセント以上のもの。
4. 生地をキャンデー類や糖類等で覆ったもので、生地の重量が全重量の30パーセント以上のもの。
5. 生地とビスケットやウェハースなどを接合したもので、生地の重量が全重量の30パーセント以上のもの。
なお、1) ～ 5) に類似するもので、全国チョコレート業公正取引協議会の承認を得たものも「チョコレート加工品」と呼ばれます。
ちなみに、「チョコレート生地」または「準チョコレート生地」100%の製品の代表が「板チョコ」です。
次は、最初に「チョコレート製品」と分類した「カカオ原料」について学んでいきます。
■Lesson2-2 まとめ■
- チョコレート製品は、その成分によって「チョコレート」と「準チョコレート」に分類される。
- チョコレート生地だけで作られたもの、あるいはチョコレート生地を60%以上使用して作られたものは「チョコレート」と呼ばれる。チョコレート生地が60%未満のものは「チョコレート菓子」と呼ばれる。
- 準チョコレート生地だけで作られたもの、もしくは準チョコレート生地を60%以上使用して作ったものは「準チョコレート」と呼ばれる。準チョコレート生地が60%未満の場合には「準チョコレート菓子」と呼ばれる。
- チョコレート加工品は、チョコレート生地の総重量比や中に入っているものの違いにより５つに分類されている。